Escargots de Bourgogne au Chablis

I skyltfönstret till ett charkuteri såg han färdiglagade sniglar, som stack upp ur ett glansigt persiljesmör. Hans fru tyckte inte om sniglar. Han åt dem sällan. Han beslöt att unna sig några denna kväll, alltså att "begagna tillfället", och han vände på klacken för att styra kosan mot en restaurang nära Bastiljen, som hade sniglar som specialitet.

"Maigret flyttar hemifrån"

Courtines anteckning

Det är från oktober till april som den så kallade bourgognesnäckan (Helix promatia Linné) gömmer sig och tillsluter sitt skal med ett fast sekret för att övervintra. 

Till sniglar från Bourgogne i Chablis dricker Maigret: Chablis Fourchaume.

Sniglar från Bourgogne i Chablis

Tag 4 dussin stängda sniglar (stora bourgognesnäckor). Tag bort det kalkartade locket. Skölj dem i flera vatten. Låt dem ligga två timmar i grovt salt och vinäger för att slemmet ska sugas ut. Tvätta dem ånyo under rinnande vatten och förväll dem i tio minuter.

_______________________________

Låt dem rinna av och lägg dem i kallt vatten för att svalna. Låt dem på nytt rinna av. Tag ur dem med hjälp av en strumpsticka och lämna kvar den lilla knorren längst in. 

_______________________________

Lägg sniglarna i en kastrull med 1/2 flaska Chablis och dubbelt så mycket vatten, 2 finskurna lökar, en morot i bitar, kryddbukett, 3 pressade vitlöksklyfor, 1 handfull salt, lite riven muskotnöt. Låt sjuda i två timmar. Låt svalna i sitt eget spad.

_______________________________

Finhacka 10 g persilja, 6 g schalottenlök och lika mycket vitlök varur grodden avlägsnats. Tillsätt 7 g salt och 1 g svartpeppar och arbeta samman det hela med 50 g smör.

_______________________________

Tvätta skalen omsorgsfullt genom att koka dem 1/2 timme i mycket vatten som tillsatts kristallsoda. Låt dem rinna av. Skölj i nytt vatten. Torka i svag ugnsvärme. 

_______________________________

 Stoppa tillbaka sniglarna i skalen. Smöra rejält med det kryddade smöret och tillslut snäckorna hermetiskt genom att trycka in smör i öppningarna.

_______________________________

Häll en bottenskyl Chablis i ett ugnssäkert fat. Lägg däri sniglarna tätt intill varandra på rygg. Värm detta ovanpå spisen utan att smöret kokar.

Ur Madame Maigret receptbok, s 70f. 

Comments are Disabled