Sniglar från Bourgogne i Chablis

Tag 4 dussin stängda sniglar (stora bourgognesnäckor). Tag bort det kalkartade locket. Skölj dem i flera vatten. Låt dem ligga två timmar i grovt salt och vinäger för att slemmet ska sugas ut. Tvätta dem ånyo under rinnande vatten och förväll dem i tio minuter.

_______________________________

Låt dem rinna av och lägg dem i kallt vatten för att svalna. Låt dem på nytt rinna av. Tag ur dem med hjälp av en strumpsticka och lämna kvar den lilla knorren längst in. 

_______________________________

Lägg sniglarna i en kastrull med 1/2 flaska Chablis och dubbelt så mycket vatten, 2 finskurna lökar, en morot i bitar, kryddbukett, 3 pressade vitlöksklyfor, 1 handfull salt, lite riven muskotnöt. Låt sjuda i två timmar. Låt svalna i sitt eget spad.

_______________________________

Finhacka 10 g persilja, 6 g schalottenlök och lika mycket vitlök varur grodden avlägsnats. Tillsätt 7 g salt och 1 g svartpeppar och arbeta samman det hela med 50 g smör.

_______________________________

Tvätta skalen omsorgsfullt genom att koka dem 1/2 timme i mycket vatten som tillsatts kristallsoda. Låt dem rinna av. Skölj i nytt vatten. Torka i svag ugnsvärme. 

_______________________________

 Stoppa tillbaka sniglarna i skalen. Smöra rejält med det kryddade smöret och tillslut snäckorna hermetiskt genom att trycka in smör i öppningarna.

_______________________________

Häll en bottenskyl Chablis i ett ugnssäkert fat. Lägg däri sniglarna tätt intill varandra på rygg. Värm detta ovanpå spisen utan att smöret kokar.

Ur Madame Maigret receptbok, s 70f.